• نظرها: 0
  • ۲۱:۳۱:۳۵ | یکشنبه, ۱۷ / مرداد / ۱۳۹۵
  • در فرهنگ و آداب و رسوم
  • توسط ارگان معماری
  • نمایش ها: 256
  • بهبهان
  • چاپ نوشته هاچاپ پی دی اف

نقش گوشت در غذاهای سنتی بهبهان

دستپخت کدبانوهای بهبهانی به دلیل وجود مواد اولیه طبیعی فراوان ، زبانزد عام و خاص بوده است.

نویسنده ی مطلب: مهدی نصیرپور

نقش گوشت در غذاهای سنتی بهبهان

       دستپخت کدبانوهای بهبهانی به دلیل وجود مواد اولیه طبیعی فراوان ، زبانزد عام و خاص بوده است.
   غذاهای خوشمزه بهبهان بسیار متنوع و رنگارنگ می باشد.
انواع پلوها ، چلوها ، خورشت ها ، کباب ها
و نیز انواع پیش غذا ، نوشیدنی ها و دسرها مانند : خوراکهای رنگارنگ ، حلواها و شیرینی جات خاص بهبهان ، آش ها ، شربت ها  و  *برکت سفره ، نان* های سنتی بیبهو .... با دستان بی بی ها و داداهای هنرمند ِ خانواده دوست ، زینت  بخش سفره های خانه هایمان بوده است.
  نیک بیادمان مانده بوی خوش ِ *آبگوشت زیر-خُلی که بویش تا  هَف ملّه*  می رفت.

یکی از مواد اصلی این غذاها  *گوشت* میباشد که به دلیل دقت نظر کدبانو های بهبهانی ، فرد مسئول خرید مایحتاج خانه از بازار ، بایستی شناخت اولیه از گوشت را داشته باشد.
   به همین دلیل مختصری در مورد دام و حیوان به نظر دوستداران فرهنگ شفاهی بهبهان آورده می شود:
در بهبهان انواع گوشت به دو دسته کلی : 
۱.گوشت گاو (و گوساله)
۲.گوشت حیوان (انواع گوسفند) تقسیم می شود.
در این گفتار می خواهیم بر روی گوشت تیشتر که مصرف اصلی و غالب در بهبهان است ، توضیحاتی ارائه دهیم.

در منطقه جغرافیایی بهبهان منظور از حیوان انواع گوسفند می باشد. این تقسیم بندی در مورد لبنیات ، گوشت و پرورش دهنده  گوسفند می باشد.
مثلا به فرد صاحب گله گوسفند ، *حیوو-دار* می گویند.
انواع حیوان (گوسفند) :
الف-پشمینه(پشم دار)
ب-موئینه (مودار) 
 *پشمینه  ماده* :
1- ورندیل 1 الی 2 ساله ، 
کووه ماده (معادل ورندیل) 
2- میش
2- *پشمینه نر* :
بره نر زیر یک سال گفته میشه
کاوه نر 2تا 3 ساله
بزرگترین=قوچ
*موئینه (مو دار)* :

ماده شامل : کره ماده ، تِی-بز ، بز
نر شامل :
نر یک ساله که در ایل بهمئی  چغل گفته می شود.
نر یک ساله که بقیه لرها به آن  چپش  می گویند.
نر یک ساله که در بهبهان به آن *تیشتر* می گویند

که در این گفتار ، بحث اصلی میباشد.

    بدلیل پرورش زیاد و استفاده فراوان از گوسفند و نقش پراهمیت آن در اقتصاد سنتی-شبانی منطقه ، تنوع نام برای گوسفندان لازمه کار بوده است. مثلا :
اگر این گوسفند مودار نر ،  اخته باشد  به آن تیشتر اخته گفته می شود.
و اگر غیر اخته باشد به آن پازن و  اگر بزرگتر باشد ، به آن  شِهاز  می گویند.
و اما   :
        *تیشتر*
به دلیل :
خنکی ، نرمی گوشت ، عدم بوی بد و خاص  و نیز مزه عالی گوشت تیشتر در بهبهان بسیار مصرف آن رایج است.
  سوال  
قسمت های مختلف تیشتر برای چه نوع طبخی  و چه غذایی مناسب است ؟
1- کله پاچه تیشتر شامل کله ،  2 دست و 2 پا  + سیر آبی + شیردانی + چهل خونه ( هزارلا)
2- گوشت گردن  که برای خوراکهای آبگوشتی ، یکوه ، تشتکی و تلیت
مناسب است.
3- گوشت جنب دنده و سینه ،  مخصوص کباب کوبیده
4- گوشت پشت مازه یا پشت دست ( راسته) که گوشتی همه کاره است و  برای خورشت ، کباب استفاده می شود.
5- فیله  ، قسمتی از پشت دست چسبیده به ستون فقرات.
گوشتی بسیار مرغوب به جهت *کنجه*
6- کنجه دنده   که همان کنجه + قسمتی از دنده نرم با گوشت بین دنده است که معمولا کنجه را قاتق کرده و دنده را مزه مزه ، میل می کنند.
7- ران که ماهیچه اصلی می باشد و برای چلو ماهیچه استفاده می شود.
   به دور گوگ  یا مفصل استخوان ران ، گوشتی مرغوب بنام مغز ران وجود دارد که به جهت انواع خوراک گوشتی استفاده دارد.

8- دمبک  جهت تلیت و آبگوشت

9- جگر جهت کبابی و خورشتی استفاده می شود...  جگر  ویتامین بالایی به جهت تقویت فرد استفاده کننده دارد. 

10- دل ❤️  همانند جگر  اما با پخت بیشتر به دلیل سفتی گوشت آش.

11- سفیده  که قبلا"بسیار استفاده میشد.
به خصوص جهت شله گنمی

12- قلوه همانند دل اما کمی نرمتر به جهت تقویت فرد استفاده کننده

13-بغلو بغول  که به شکل خورشتی از مخلوط جگر ، دل ، قلوه ، سفیده تهیه می شود.

14-پِی چادری (چادرینه)
  پی و چربی که به دور جگر است  + پی چادرک بین روده ها و شکم تیشتر که به دور جگر پیچیده است.
برای طبخ ، آنرا در آتش غُورنگ گذشته و پس از پخت ، بسیار خوشمزه است.

15- کباب کُم   که از چرخ کردن شکم  تیشتر درست می شود و در بعضی از محلات بهبهان از این نوع کباب فراوان بهره می برند.

17- و از دیگر قسمت ها که مصرف خوراکی نداشت استفاده فراوان می گردید. مانند :

رگ مازه (نخاع) که در سفیدآب سازی استفاده دارد.

چله (روده باریک) که در صنایع قدیم نقش اساسی داشت که بعدا " اختصاصی خواهم گفت.

پوست  که در هنگام ذبح بایست پوست ، درسته و سالم و بدون کارد خوردگی ، کنده شود.
به جهت ساخت *مَشک*
مَشک بهبهان قطعا" از موئینه استفاده می‌گردید

اشتراک
  • Twitter
  • del.icio.us
  • Digg
  • Facebook
  • Technorati
  • Reddit
  • Yahoo Buzz
  • StumbleUpon

دیدگاه دیگران (بدون دیدگاه)...

Leave a reply

نام:: فیلد اجباری.
آدرس رایانامه: فیلد اجباری. غیر فعال
وبسایت::
کد امنیتی:: فیلد اجباری.
دیدگاه: فیلد اجباری.