- ۱۳۹۵/۰۵/۱۷ ۲۱:۳۱:۳۵
- در فرهنگ و آداب و رسوم مردم بهبهان
- توسط argan2
- بازدید: 2352
- اخرین ویرایش: ۱۳۹۵/۰۶/۱۹ ۱۸:۵۸:۴۷
-
چاپ 
نقش گوشت در غذاهای سنتی بهبهان
نویسنده ی مطلب: مهدی نصیرپور
نقش گوشت در غذاهای سنتی بهبهان
نقش گوشت در غذاهای سنتی بهبهان
دستپخت کدبانوهای بهبهانی به دلیل وجود مواد اولیه طبیعی فراوان ، زبانزد عام و خاص بوده است.
غذاهای خوشمزه بهبهان بسیار متنوع و رنگارنگ می باشد.
انواع پلوها ، چلوها ، خورشت ها ، کباب ها
و نیز انواع پیش غذا ، نوشیدنی ها و دسرها مانند : خوراکهای رنگارنگ ، حلواها و شیرینی جات خاص بهبهان ، آش ها ، شربت ها و *برکت سفره ، نان* های سنتی بیبهو .... با دستان بی بی ها و داداهای هنرمند ِ خانواده دوست ، زینت بخش سفره های خانه هایمان بوده است.
نیک بیادمان مانده بوی خوش ِ *آبگوشت زیر-خُلی که بویش تا هَف ملّه* می رفت.
یکی از مواد اصلی این غذاها *گوشت* میباشد که به دلیل دقت نظر کدبانو های بهبهانی ، فرد مسئول خرید مایحتاج خانه از بازار ، بایستی شناخت اولیه از گوشت را داشته باشد.
به همین دلیل مختصری در مورد دام و حیوان به نظر دوستداران فرهنگ شفاهی بهبهان آورده می شود:
در بهبهان انواع گوشت به دو دسته کلی :
۱.گوشت گاو (و گوساله)
۲.گوشت حیوان (انواع گوسفند) تقسیم می شود.
در این گفتار می خواهیم بر روی گوشت تیشتر که مصرف اصلی و غالب در بهبهان است ، توضیحاتی ارائه دهیم.
در منطقه جغرافیایی بهبهان منظور از حیوان انواع گوسفند می باشد. این تقسیم بندی در مورد لبنیات ، گوشت و پرورش دهنده گوسفند می باشد.
مثلا به فرد صاحب گله گوسفند ، *حیوو-دار* می گویند.
انواع حیوان (گوسفند) :
الف-پشمینه(پشم دار)
ب-موئینه (مودار)
*پشمینه ماده* :
1- ورندیل 1 الی 2 ساله ،
کووه ماده (معادل ورندیل)
2- میش
2- *پشمینه نر* :
بره نر زیر یک سال گفته میشه
کاوه نر 2تا 3 ساله
بزرگترین=قوچ
*موئینه (مو دار)* :
ماده شامل : کره ماده ، تِی-بز ، بز
نر شامل :
نر یک ساله که در ایل بهمئی چغل گفته می شود.
نر یک ساله که بقیه لرها به آن چپش می گویند.
نر یک ساله که در بهبهان به آن *تیشتر* می گویند
که در این گفتار ، بحث اصلی میباشد.
بدلیل پرورش زیاد و استفاده فراوان از گوسفند و نقش پراهمیت آن در اقتصاد سنتی-شبانی منطقه ، تنوع نام برای گوسفندان لازمه کار بوده است. مثلا :
اگر این گوسفند مودار نر ، اخته باشد به آن تیشتر اخته گفته می شود.
و اگر غیر اخته باشد به آن پازن و اگر بزرگتر باشد ، به آن شِهاز می گویند.
و اما :
*تیشتر*
به دلیل :
خنکی ، نرمی گوشت ، عدم بوی بد و خاص و نیز مزه عالی گوشت تیشتر در بهبهان بسیار مصرف آن رایج است.
سوال
قسمت های مختلف تیشتر برای چه نوع طبخی و چه غذایی مناسب است ؟
1- کله پاچه تیشتر شامل کله ، 2 دست و 2 پا + سیر آبی + شیردانی + چهل خونه ( هزارلا)
2- گوشت گردن که برای خوراکهای آبگوشتی ، یکوه ، تشتکی و تلیت
مناسب است.
3- گوشت جنب دنده و سینه ، مخصوص کباب کوبیده
4- گوشت پشت مازه یا پشت دست ( راسته) که گوشتی همه کاره است و برای خورشت ، کباب استفاده می شود.
5- فیله ، قسمتی از پشت دست چسبیده به ستون فقرات.
گوشتی بسیار مرغوب به جهت *کنجه*
6- کنجه دنده که همان کنجه + قسمتی از دنده نرم با گوشت بین دنده است که معمولا کنجه را قاتق کرده و دنده را مزه مزه ، میل می کنند.
7- ران که ماهیچه اصلی می باشد و برای چلو ماهیچه استفاده می شود.
به دور گوگ یا مفصل استخوان ران ، گوشتی مرغوب بنام مغز ران وجود دارد که به جهت انواع خوراک گوشتی استفاده دارد.
8- دمبک جهت تلیت و آبگوشت
9- جگر جهت کبابی و خورشتی استفاده می شود... جگر ویتامین بالایی به جهت تقویت فرد استفاده کننده دارد.
10- دل ❤️ همانند جگر اما با پخت بیشتر به دلیل سفتی گوشت آش.
11- سفیده که قبلا"بسیار استفاده میشد.
به خصوص جهت شله گنمی
12- قلوه همانند دل اما کمی نرمتر به جهت تقویت فرد استفاده کننده
13-بغلو بغول که به شکل خورشتی از مخلوط جگر ، دل ، قلوه ، سفیده تهیه می شود.
14-پِی چادری (چادرینه)
پی و چربی که به دور جگر است + پی چادرک بین روده ها و شکم تیشتر که به دور جگر پیچیده است.
برای طبخ ، آنرا در آتش غُورنگ گذشته و پس از پخت ، بسیار خوشمزه است.
15- کباب کُم که از چرخ کردن شکم تیشتر درست می شود و در بعضی از محلات بهبهان از این نوع کباب فراوان بهره می برند.
17- و از دیگر قسمت ها که مصرف خوراکی نداشت استفاده فراوان می گردید. مانند :
رگ مازه (نخاع) که در سفیدآب سازی استفاده دارد.
چله (روده باریک) که در صنایع قدیم نقش اساسی داشت که بعدا " اختصاصی خواهم گفت.
پوست که در هنگام ذبح بایست پوست ، درسته و سالم و بدون کارد خوردگی ، کنده شود.
به جهت ساخت *مَشک*
مَشک بهبهان قطعا" از موئینه استفاده می‌گردید
دیدگاه دیگران (بدون دیدگاه)...
Leave a reply